В лечебном питании находят широкое распространение блюда из нежирных сортов мяса, птицы. Диетические блюда из мяса отваривают в воде, готовят на пару, запекают в духовом шкафу, иногда жарят (на диету № 2), но без панировки, не обваливают в муке или сухарях.
    Из рубленого мяса можно готовить натуральные полуфабрикаты (без хлеба) и котлетную массу с добавлением хлеба. Для приготовления котлетной массы мясо очищают от сухожилий и пленок, пропускают 2 раза через мясорубку, добавляют размоченный в воде или молоке черствый белый хлеб из расчета 15 г хлеба на 100 г мяса. Хлеб можно заменить некислым творогом, вязкой рисовой или манной кашей. В котлетную массу добавить соль и вновь пропустить через мясорубку, затем добавить 30% молока или воды, тщательно взбить фарш. Используют его для приготовления котлет, биточков, шницелей, тефтелей, фрикаделек, зраз, рулетов. Эти блюда отличаются друг от друга в основном формой. Котлеты делают овальной формы с заостренными концами, биточки - круглой, шницель - овальной, тефтели - шаровидной формы. Суфле из говядины
    (диеты № 1а, 16, 4, 46, 5а, 5п)
    Говядина II категории 103 г, молоко 20 г, мука 4 г, масло сливочное 3 г, яйцо '/4 шт. Масса полуфабриката 96 г, готового блюда 65 г.
    Мясо проварите до готовности и пропустите, зачистив предварительно от пленок и сухожилий, 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой. Соедините фарш с соусом бешамель, перемешайте, добавьте желтки, сливочное масло, как следует размешайте, затем очень осторожно введите в массу взбитые в пену белки. Размешайте и положите в форму, смазанную маслом. Доведите до готовности на водяной бане. Также готовят суфле из птицы.